PENGARUH OVERRUN PADA KARAKTERISTIK FISIK DAN STRUKTUR ES KRIM

Abstrak

Udara yang merupakan komponen penting dalam es krim mempengaruhi sifat fisik dan stabilitas penyimpanannya. Tujuan dari penelitiaan ini adalah untuk mengukur pengaruh dari penambahan udara ke dalam es krim pada tingkat overrun 80%, 100%, dan 120%, terhadap pertumbuhan sel udara dan kristal es, juga pada kekerasan dan kecepatan melelehnya produk. Es krim dengan tingkat overrun yang berbeda disimpan dalam bulk container dengan suhu refrigerant -10⁰C dan pada microscope slide suhu -6⁰C, -10⁰C atau -20⁰C untuk analisis. Dalam bulk storage, rata-rata ukuran sel udara mula-mula meningkat selama pengerasan, menurun selama tahap awal penyimpanan dan meningkat ke ukuran yang lebih besar pada akhirnya dengan waktu penyimpanan yang lebih dari 3 bulan.

Ukuran sel udara mula-mula paling kecil terdapat dalam overrun yang paling tinggi, yang disebabkan oleh tingginya shear stress selama pembuatan. Es krim dengan overrun terendah paling keras dibanding dengan yang overrunnya 120% tetapi lebih cepat meleleh. Sampel yang disimpan dalam microscope slide dengan suhu penyimpanan terendah (-20⁰C) membatasi mobilitas dan daya larut sel udara diantara fase serumnya yang menghambat ketidakseimbangan dan terutama koalesensi yang terjadi pada sel udara. Pada suhu penyimpanan -6⁰C atau -10⁰C, ketidakseimbangan dan koalesensi meningkat karena tingginya mobilitas fase serumnya. Overrun yang tinggi menyebabkan sel udara lebih stabil selama penyimpanan.