AIR

Air terdiri dari dua atom hidrogen berikatan dengan satu atom oksigen melalui dua ikatan kovalen sigma (40% sifat ionik parsial) dengan energi disosiasi mencapai 4.614 x 102 kJ/mol atau setara 110.2 kkal/mol (Fennema,1996). Sebuah molekul air dapat digambarkan menempati pusat dari sebuah tetrahedron, suatu benda ruang dengan 4 sisi yang masing-masing sisinya merupakan segitiga sama sisi. Sebuah molekul air dengan kutub-kutub positif dan negatif secara permanen menjadi dwikutub (dipolar). Karena itu molekul air dapat ditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif atau  bermuatan negative. Daya tarik antara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negative molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul air melalui ikatan hydrogen (Winarno,2004)

Air merupakan salah satu unsur penting bagi kehidupan manusia, hewan, tumbuhan, bahkan mikrobia. Bagi mikrobia, air digunakan sebagai penunjang kehidupan utamanya, antara lain untuk proses pertumbuhannya dan aktivitasnya. Fungsi air bagi kehidupan manusia di antaranya adalah sebagai penstabil suhu tubuh, sebagai media pembawa zat-zat gizi dan produk buangan metabolisme tubuh, sebagai pereaksi dan medium reaksi, sebagai penstabil dari konformasi biopolimer, sebagai fasilitator dari sifat-sifat dinamis suatu makromolekul termasuk sifat katalitik dari reaksi enzimatis, dan beberapa banyak fungsi lain yang sampai saat ini mungkin belum ditemukan. Selain itu, air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Sedangkan  bagi mikroba, jumlah air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Jumlah air didalam bahan yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dikenal dengan istilah aktivitas air (water activity = aw). Namun hal ini menyebabkan kerugian bagi manusia sehubungan dengan keawetan bahan pangan. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pengendalian aktivitas air (aw) untuk memperpanjang umur simpan dari bahan pangan tersebut.

            Pada paper ini akan dibahas mengenai bahasan umum tentang air bebas, air terikat, aktivitas air, dan pengawetan bahan pangan melalui pengendalian kadar air. Adapun pengawetan bahan pangan melalui pengendalian kadar air dapat dilakukan antara lain dengan cara pengeringan, penambahan gula, dan penambahan garam.

Air Dalam Bahan Pangan

Keberadaan air dalam bahan pangan sangat penting karena mempengaruhi bentuk, kesegaran, dan daya simpannya. Menurut Meyer (1973), keberadaan air dalam bahan pangan dapat dibagi menjadi empat macam yaitu :

1.     Tipe 1 : air terikat (hydrat) yaitu air berbentuk hidrat yang terikat dengan ikatan hidrogen pada ion atau molekul lain yang mengandung oksigen atau nitrogen atau dapat pula pada atom O yang tidak memiliki pasangan elektron berikatan dengan sebuah ion. Pati, protein dan banyak komponen penting lainnya dalam bahan pangan, dan juga garam berbentuk hidrat. Air tipe ini tidak dapat bertindak sebagai pelarut dan tidak dapat membeku dalam proses pembekuan namun sebagian dapat dihilangkan dengan pengeringan biasa. Contoh :

-          air dalam jaringan hewan

2.     Tipe 2 : air kapiler yaitu molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air ini mengakibatkan penurunan aw. Bila sebagian air tipe ini dapat dihilangkan maka petumbuhan mikrobia dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidrolisis,atau oksidasi lemak akan berkurang. Jika air tipe ini dihilangkan seluruhnya maka kadar air bahan berkisar 3-7% dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.

3.     Tipe 3 : air bebas yaitu air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan. air ini terdapat dalam sitoplasma, ruang antar sel, dan semua air yang terlibat dalam proses sirkulasi dalam jaringan bahan. Mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikrobia

4.     Tipe 4 :  air tipe ini yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.