tugas kphp

Nama : frequencia sukmana firdauz
NIM : 07/250850/TP/8837
TUGAS KPHP

1. jelaskan proses pembuatn HFCS (Hight Fructose Corn Syrup )?

Suatu ketika di daratan amerika sedang ada penen jagung yang sangat melimpah, sehingga mereka bingung mau dikemanakan jagung yang sebanyak ini, lalu minculah pemikiran untuk megolah jagung yang melimah terseut.
Pembuatan HFCS (Hight Fructose Corn Syrup ) dapat dilakukan dengan tersedianya pati pada jagung yang kemudian glukosa pada jagung dirubah menjadi glukosa oleh enzim isomerase, namun sekarang yang sedang berkembang adalah dengan penggunaan immobilized enzim, yang merupakan suatu enzim yang terkurung dalam kapsul, sehingga substratnya saja yang dapat masuk keluar, sedang enzim tidak ikut keluar ( immobilize ) dari kapsulnya. Hal ini dilakukan berulang-ulang sampai mengalami stadium “fatique”
Tahapan- tahapan dalam pembuatan HFCS adalah

1. Acid Treatment
A. Likuifikasi
kanji pati jagung (40 – 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim amilase dan cofaktor. PH diatur sampai sekitar 6.8 sebelum ditambah dengan enzim. Dan kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 1040C. Dengan tekanan uap, mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi.
Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 930C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. Pada tahap tersebut seluruh pati telah dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 – 20.

2. Heat Treatment
A. Sacharifikasi
Campuran didinginkan sehingga mencapai 600C, suhu yang optimal untuk proses sacharifikasi. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya suhu, karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi. Produk akhir mencapai DE 95 – 98.
Enzim kolagenase yang mampu menghambat bahkan menyetop terjadinya senescen = kelayuan dan penuaan pada buah khususnya memantapkan kemudaan, kelayuan dan kerenyahan produk hortikultura akan terus mendapat perhatian khususnya enzim yang berasal dari mikroba.
B. Refining sirup dekstrosa
Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. Filtrasi dilakukan secara vakum yang mampu menjaring protein, serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak.
Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dnegan “retention time” 400 jam, yang diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen mungkin.
Setelah melalui karbon aktif, sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki “ion exchange” dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup.
Fungsi “ion-exchange” ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif.
Tahap berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator.

3.Enzyme Treatment
A. Isomerisasi
Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya, artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda.
Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya, fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. Proses perubahan tersebut disebut “enzymatic glucose-isomerization”.
Karena enzim tersebut “reversible” artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi, suhu dan keasaman dimana proses isomerasi berlangsung. High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen, 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula lain).
Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8.0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts, sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. Sebelum proses dimulai, suhu kasar dan suhu tepat (600C) diatur secara cermat, dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan. Adanya oksigen terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi.
adar sirup glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42.5 – 43 persen agar “flowrate”nya konstan.


Refining HFS
“High Fructose Syrup” yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter, karbon aktif dan “ion-exchange” kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa.
Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan “ion-exchange” mengambil garam anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi serendah mungkin.
Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi, dipanaskan pada suhu di bawah diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan terlarut 71 persen, disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan.



2. Apakah yang menyebabkan tejadinya perbedaan warna pada roti-roti bila menggunakan gula-gula yang beda

bila kita membicaran masalah warna pada roti tersebut sudah barang tentu bahwa di roti tersebut telah terjadi reaksi pencoklatan, hanya saja reaksi pencoklatan yang enzimatis ataukah yang non enzimatis??, yang tepat adalah non enzimatis karena yang enzimatis terdapat pada proses pencoklatan pada buah buahan,dan pencoklatan pada roti atau biscuit berhubungan dengan reksi millard, reaksi ini dipengaruhi oleh jenis gula, asam amino, Ph suhu, katalis dan kadar air.adapun tahapan tahapan dalam reaksi ini adalah :
1. suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suau gugus asam amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff
2. perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehinga menjadi aminoketosa
3. dehidrasi dari hasil reaksi amadori mementuk turunan-turunan furfuraldehida, misalna dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural
4. proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasl antara metal alfa-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan alfa dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.
5. aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikut sertakan gugus amino ( hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugus amino memnbentuk senyawa berwarna colat yang disebut melanoidin
(winarno, 2004)

Dan bila kita kaitkan mengapa terjadi perbedan warna pada biscuit yang mengunakan gula-gula yang berbeda, hal ini disebabkan karena sukrosa merupakan gula non reduksi sehingga tidak bereaksi dengan lisin dalam reaksi millard, hal inilah yang menyebabkan roti atau biscuit yang mengunakan sucrose tidak menghasilkan warna coklat. Fruktosa adalah monosakarida, yang memiliki rantai c pendek,makin pendek rantai maka makin coklat, hal ini bisa kita bandingkan dengan disakarida ( dalam hal ini laktosa ), meskipun fruktosa dan laktosa adalah gula pereduksi,tapi gugus mereka berbeda, dimana fruktosa termasuk gugus ketosa dan laktosa bergugus aldosa.hal ini lah yang emnyebabkan terjadinya perbedaan warna karena gula dengan gugus ketosa lebih mudah coklat dibandingkan dengan gula yang bergugus aldosa.