Antioksidan

Antioksidan merupakan zat, substansi, atau senyawa pemberi elektron atau reduktan. Senyawa ini, memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Akibatnya kerusakan sel dapat dihambat (Winarsi, 2007). Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi seperti lipida, protein dan DNA (asam nukleat). Molekul yang diambil elektronnya kemudian juga menjadi radikal bebas dan mengambil elektron dari molekul lain, begitulah seterusnya sampai terjadi kerusakan sel. Karena molekul-molekul yang sangat reaktif ini sebagian besar berasal dari oksigen maka secara umum molekul-molekul tersebut disebut reactive oxygen species (ROS)
Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, selenium dan karotenoid. Dalam bidang pangan, antioksidan adalah senyawa atau zat yang bila ditambahkan dalam lemak atau makanan berlemak dapat menghambat oksidasi dan oleh karena itu dapat memperpanjang daya simpan.
Berkaitan dengan reaksi oksidasi, antioksidan sangat dibutuhkan untuk menjaga atau mencegah terjadinya kerusakan oksidatif suatu bahan pangan yang mengakibatkan terjadinya off-flavour. Oksidasi pada lemak atau minyak dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu, adanya kontak dengan cahaya matahari, oksigen, air, dan logam pengoksidator. Bahan pangan ataupun bahan olahan pangan banyak mengandung senyawa lipida yang terdiri dari triglicerida. Senyawa ini, terdiri dari asam lemak tak jenuh yang mudah teroksidasi menjadi peroksida, yang selanjutnya mengalami pemecahan menjadi senyawa keton ataupun aldehid yang dapat menimbulkan bau tengik (oxidative rancidity).



MEKANIME KERJA BEBERAPA ANTIOKSIDAN
Vitamin
Vitamin antioksidan yang cukup terkenal adalah vitamin C dan E. Vitamin C mencegah oksidasi pada molekul yang berbasis cairan, misalnya plasma darah dan mata. Sedangkan vitamin E yang larut dalam lemak bekerja pada sel lipid dan sirkulasi kolesterol. Cara kerja vitamin E sebagai antioksidan adalah dengan menyumbangkan elektron kepada radikal bebas. Karena itu, vitamin E yang kaku akan berubah menjadi vitamin E yang radikal. Untuk menjinakkannya, diperlukan vitamin C yang akhirnya akan membuat vitamin C juga menjadi radikal. Di sinilah, glutation akan muncul untuk menetralkan vitamin C.
Mineral
Jika vitamin C dan E bertindak sebagai antioksidan langsung, mineral sendiri akan berperan sebagai komponen antioksidan tubuh (endogen). Selenium, misalnya, merupakan komponen penting glutation peroksidase. Selenium juga bekerja secara sinergis dengan vitamin E. Sebuah studi yang diterbitkan dalam jurnal The Lancet menyatakan bahwa mereka yang kekurangan selenium akan lebih berisiko menderita kanker dibandingkan mereka yang berkecukupan selenium.
Seng (Zn) juga merupakan mineral antioksidan yang cukup penting. Seng akan membantu mencegah oksidasi lemak dan diperlukan oleh tubuh untuk memproduksi antioksidan superoksida dismutase. Keberadaan seng dibutuhkan juga untuk menjaga kadar vitamin E dalam darah sehingga membran sel darah merah dapat terlindungi dari efek oksidasi mineral lainnya.

D. SIFAT FUNGSIONAL ANTIOKSIDAN DALAM BAHAN PANGAN

Secara umum, komponen penyusun bahan pangan terbesar ialah lipida yang terdiri dari trigliserida dan tersimpan dalam sel penyimpan lemak pada tanaman, hewan, dan phospolipid. Pada proses pengolahan pangan, lemak sering ditambahkan sebagai bagian dari formulasi makanan. Komponen lemak terbesar yang sering ditambahkan ialah mayonnaise, margarine, dan minyak goreng (minyak nabati). Lemak atau minyak ini sangat mudah teroksidasi akibat kontak langsung dengan sinar matahari, oksigen, dan air atau akibat adanya logam-logam oksidator yang dapat mengakibatkan berkurangnya kualitas flavor, warna dan nilai gizi minyak atau lemak. Minyak atau lemak mengandung asam lemak tak jenuh yang mudah berikatan dengan oksigen membentuk senyawa radikal bebas seperti hidroperoksida ataupun peroksida yang kemudian berekasi dengan lipida atau minyak membentuk senyawa keton atau aldehid yang menimbulkan bau atau ketengikan pada lemak atau minyak. Hal ini, dapat mengurangi flavor dari minyak atau lemak.
Dalam hal ini, sifat fungsional antioksidan sangat penting dalam membantu mencegah, memperlambat, atau menunda terjadinya proses oksidasi lemak atau minyak . Pada dasarnya, antioksidan yang ditambahkan pada minyak atau lemak akan mencegah terserangnya lemak atau minyak oleh radikal bebas sehingga senyawa penimbul bau (ketengikan) tidak terbentuk. Oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap, senyawa yang merupakan antioksidan ialah senyawa yang memiliki ikatan rangkap dan lebih aktif daripada asam lemak tak jenuh, sehingga ikatan rangkap pada antioksidan ini akan lebih dahulu teroksidasi dan melindungi lemak atau minyak dari oksidasi yang menyebabkan rancidity.

Secara alami beta karoten dan α-tokoferol terdapat pada minyak, senyawa ini dapat membantu memperlambat oksidasi lemak yang menghasilkan senyawa penimbul bau, sehingga lama kelamaan beta karoten dan α-tokoferol ini akan rusak dan hilang dari lemak atau minyak. Tak jarang untuk tujuan komersial kandungan beta karoten dan α-tokoferol dipertahankan agar minyak atau lemak yang dikonsumsi tetap mengandung beta karoten dan α-tokoferol yang diperlukan oleh tubuh, untuk mencegah kerusakan sel secara oksidatif. Dalam hal ini, sifat fungsional antioksidan yang dapat bereaksi dengan radikal bebas ini sangat penting dalam pengolahan pangan untuk menjaga minyak atau lemak terjaga kualitasnya dari penurunan flavor dan zat gizi yang diperlukan tubuh, seperti beta karoten dan α-tokoferol. Senyawa antioksidan yang biasanya ditambahkan ialah BHA, BHT, Propil gallate dan TBHQ.